Βρίσκεστε εδώ: Αρχική Η παραγωγή του τσίπουρου Συμπεράσματα

Συμπεράσματα

• Επιμένουμε  στο θέμα της ποιότητας και ξαναλέμε ότι για να δούμε τι πρέπει να κάνουμε για να απαλλαγούμε από τα αρνητικά συστατικά  πρέπει να μάθουμε πως παράγονται. Το οξικό οξύ προκύπτει από τη οξείδωση της αλκοόλης ( ξίνισμα του κρασιού ) αν δεν εξελιχθεί καλά η ζύμωση είτε από την κακή ποιότητα των σταφυλιών είτε από την διατήρηση του μούστου σε ανοιχτά δοχεία για μεγάλο διάστημα.

Η μεθανόλη προκύπτει από υδρόλυση  πηκτινών που υπάρχουν κυρίως στους φλοιούς των ερυθρών σταφυλιών και στα κοτσάνια. Η φουρφουράλη (οσμή πικραμυγδάλου)  προκύπτει από αφυδάτωση και υπερθέρμανση ουσιών (μη ζυμώσιμων σακχάρων) που βρίσκονται στα  κοτσάνια και στους  φλοιούς. Αν λοιπόν προσέξουμε την οινοποίηση, δηλαδή απομακρύνουμε τα κοτσάνια και δεν πατήσουμε πολύ τα φλούδια περιορίζουμε το κίνδυνο. Στη συνέχεια  επειδή κατά την απόσταξη δεν βγαίνουν όλα τα συστατικά με την ίδια σειρά από το καζάνι είναι απαραίτητο να κρατιούνται χωριστά οι κεφαλοουρές. Χωρίς να έχει γίνει διεξοδική μελέτη θεωρείται ότι για ένα άμβυκα 130 κιλών αν κρατήσουμε το πρώτο μισό λίτρο στην αρχή και  χωριστά το τελευταίο (κόψουμε) όταν το απόσταγμα  είναι  16 γράδα (37 βαθμοί),  έχουμε ελαχιστοποιήσει το οξικό οξύ και τη μεθανόλη. Το πρώτο και το τελευταίο κλάσματα μπορούμε να τα ρίξουμε στην επόμενη καζανιά και στο τέλος να τα πετάξουμε. Τελειώνοντας επαναλαμβάνουμε κάτι που ίσως μερικοί το αγνοούν γιατί πιστεύουν ότι με την απόσταξη καθαρίζουν όλα τα βλαβερά συστατικά («σκοτώνονται τα μικρόβια»). Είναι μεγάλο λάθος. Όπως αναφέραμε και παραπάνω  πολλές άσχημες γεύσεις ή μυρωδιές και μολύνσεις είναι πτητικές και  μεταφέρονται ή μη πτητικές που παρασύρονται στο απόσταγμα..

Βρίσκεστε εδώ: Home Η παραγωγή του τσίπουρου Συμπεράσματα