Βρίσκεστε εδώ: Αρχική Η ιστορία του τσίπουρου Απόσταξη στεμφύλων

Απόσταξη στεμφύλων

Μετά όλα αυτά  είναι δύσκολο να γνωρίζουμε με ακρίβεια πότε ξεκίνησε η απόσταξη στεμφύλων για παραγωγή τσίπουρου. Όπως φαίνεται οι αποστάξεις είχαν βασικά το σκοπό της συντήρησης των πλεονασμάτων των κρασιών ή τη παραγωγή αλκοολικών  παρασκευασμάτων για φαρμακευτικούς λόγους. Πολλά χρόνια αργότερα αυτονομήθηκαν τα αποστάγματα και αποτέλεσαν ένα ξεχωριστό είδος ποτών.             


Τα μοναστήρια της δύσης ιδιαίτερα της Γαλλίας αποτέλεσαν το μεγαλύτερο σχολείο στις αποστάξεις κρασιών. Εκεί αναδείχθηκε το κονιάκ που μετά την απόσταξη αποθηκεύονταν σε βαρέλια κατά το συνήθειο των κρασιών κι έτσι αποκτούσε καινούργια αρώματα και απαλό χρώμα από το ξύλο. Όλα αυτά όμως μετά το 1620 και μιλάμε πάντα για αποστάξεις κρασιών όχι στεμφύλων. 

Τα ζυμωμένα στέμφυλα ήταν παραπροϊόντα της οινοποίησης. Τα πίεζαν βέβαια  με χειροκίνητα πιεστήρια για να πάρουν όλο τον μούστο  αλλά παρ’όλα αυτά  έμενε πάνω τους αρκετό οινόπνευμα. Θεωρώ ότι εκείνος που σκέφτηκε να τα χρησιμοποιήσει  με την απόσταξη ήταν σίγουρα ένα σπουδαίο μυαλό. Ποιος ήταν; Ή ένας δαιμόνιος φτωχός που αξιοποίησε όσα οι πλούσιοι γαιοκτήμονες πετούσαν ή ένας πανέξυπνος μοναχός που έβλεπε ότι το κρασί δεν έφτανε για τις ανάγκες της μονής και δεν άφηνε σταγόνα  να πεταχτεί.

Στο Άγιο Όρος που μετά την άλωση αποτέλεσε τον θεματοφύλακα των γνώσεων και των παραδόσεων του βυζαντίου  η απόσταξη στεμφύλων ήταν γνωστή τουλάχιστον το 1590. Ο  Αλέξανδρος Λαυριώτης αναφέρει «μεγάλως απασχόλησε τον Τόπον   (δηλ. το Άγιο Όρος) την Τουρκική Κυβέρνησιν και αυτό το Οικουμενικόν Πατριαρχείο η ελευθέρα λειτουργία αμβύκων εν Αγίω Όρει και η ατέλεια των οινοπνευμάτων. Άνω των είκοσι φιρμανίων επί του ζητήματος απόκεινται εις το εν τω πύργω αρχείον της ιεράς Κοινότητος από του 1590 και εξής»  Αυτό δεν σημαίνει ότι ήταν άγνωστη και νωρίτερα. Η απουσία μάλιστα χειροκίνητων πιεστηρίων για την πίεση των στεμφύλων, αποδεικνύει ότι δεν πίεζαν τα στέμφυλα για παραγωγή περισσότερου κρασιού, όπως συμβαίνει στην Νότια Ελλάδα, αλλά τα άφηναν με υπολείμματα κρασιού ώστε να έχουν μεγαλύτερη απόδοση κατά την απόσταξη.

Κατά την τουρκοκρατία επειδή το κοράνι απαγορεύει την οινοποσία  η αμπελοκαλλιέργεια ατονεί. Μέχρι που κάποιοι μερακλήδες ερμηνευτές του κορανίου  ανακάλυψαν ότι το κοράνι αναφέρει κρασί και όχι απόσταγμα. Αρχίζει τότε να παράγεται ρακί (το)  ή ρακή (η), κάτι σαν τσίπουρο δηλαδή και να καταναλώνεται  στις κλειστές αριστοκρατικές τάξεις και στις γυναίκες των χαρεμιών που το αγαπούσαν ιδιαίτερα.. Ξαναρχίζει η καλλιέργεια αμπέλου, ιδιαίτερα βέβαια στις  χριστιανικές περιοχές.

Η ρακή, ο πρόγονος του τσίπουρου, «συμμετέχει» και στις πρώτες μέρες της Επανάστασης. Κατά τον Σπυρίδωνα Τρικούπη κατά την 21ην Μαρτίου 1821 όταν οι Έλληνες οχυρώθηκαν στο Κάστρο της Πάτρας συνέβη το εξής περιστατικό. «...Την αυτήν ημέραν ανέβησαν ένοπλοι έως 100 Τούρκοι, εκ του Ρίου τυφεκίζοντες, τινές δε αυτών εμβάντες εις τι ρακοπωλείον κατά την ενορίαν της Αγίας Τριάδος, αφ’ού εμέθυσαν, έχυσαν ρακήν εν τινι λεκάνη και εμβάψαντες τα παρευρεθέντα παλαιόπανα, τα άναψαν και δι’ αυτών έκαυσαν το ρακοπωλείον, εφόνευσαν δε και το ρακοπώλην...»  Η φωτιά επεκτάθηκε σε γειτονικές κατοικίες, ώστε η συμπλοκή μεταξύ Τούρκων και Ελλήνων γενικεύτηκε και το γεγονός αποτέλεσε την αφετηρίαν του αγώνα στην Πάτρα.

Με την απελευθέρωση επεκτείνεται η καλλιέργεια της αμπέλου και φυσικά  η παραγωγή αποσταγμάτων από στέμφυλα.

Το 1883 βγαίνει ο πρώτος νόμος που επιχειρεί να βάλει μια σειρά  στα του οινοπνεύματος και των αποστάξεων,

Αντιγράφουμε από το βιβλίο του Μιχάλη Στεφανίδη «ΧΥΜΕΙΑ ΚΑΙ ΛΕΣΒΟΣ ΤΟ ΔΗΜΑΡΧΙΚΟΝ ΧΥΜΕΙΟΝ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ» Εν Τεργέστη 1909, γιατί θεωρούμε ότι δίνει μια σαφή εικόνα για τη σύσταση αλλά και την ονοματολογία του τσίπουρου. « Η από βιομηχανικών σπίρτων παρασκευαζομένη ρακή (περιεκτικότητας  εις οινόπνευμα 20% περίπου) καλείται κοινώς μαστίχα η δ’εκ στεμφύλων (σούμας) τσίπουρο, διατηρούν ως το πλείστον οσμήν τινα εμπορευματικήν. Παρασκευάζεται δ’ η εν γένει ρακή δι’αμβικισμού του οινοπνεύματος μετά μαστίχης Χίου και γλυκανίσου ή άνευ ουδεμιάς αποστάξεως, κατ’ανοχήν συνειδήσεως, δι’αναμείξεως σπίρτου, ύδατος και ανισελαίου και παράγονται ετησίως 100000 οκάδες προεξαρχούσης εις ποιότητα της εκ Πλωμαρίου»

Ακολουθεί το 1917 ο δεύτερος  νόμος ο περίφημος 971 που διατηρείται με μικροεπεμβάσεις  περίπου 70 χρόνια ως ΚΝΦΟ (Κώδικας Νόμων Φορολογίας Οινοπνεύματος) και ρυθμίζει τις λεπτομέρειες παραγωγής διακίνησης οινοπνεύματος και αλκοολούχων ποτών.

Βρίσκεστε εδώ: Home Η ιστορία του τσίπουρου Απόσταξη στεμφύλων