Βρίσκεστε εδώ: Αρχική Λίγη χημεία Τι είναι το τσίπουρο;

Τι είναι το τσίπουρο;

Το τσίπουρο είναι ένα αλκοολούχο ποτό που προέρχεται από την απόσταξη των ζυμωθέντων στεμφύλων και άλλων παραπροϊόντων της οινοποίησης.  Δηλαδή αφού πατηθούν τα σταφύλια, τελειώσει η ζύμωση και παρθεί  το φρέσκο κρασί με στράγγιση, παραμένουν  τα στερεά  που υπήρχαν και που είναι τα στέμφυλα  (φλούδια , κουκούτσια,  κοτσάνια) και τα κατακάθια  (οινολάσπη). Αυτό είναι το μίγμα που στη συνέχεια αφού αραιωθεί με νερό, θα αποστάξει με σπόρους  ή όχι αρωματικών φυτών σε χάλκινο άμβυκα ασυνεχούς λειτουργίας μέχρι 130 χλγ. (ισχύει στην χωρική απόσταξη)  για να μας δώσει το τσίπουρο. Με βάση λοιπόν αυτόν τον ορισμό  μπαίνουμε σε  κάποιες λεπτομέρειες.

 

Φυσικοχημικές διεργασίες. ( ή πως τα γλυκά μέρη του σταφυλιού μεταμορφώνονται σε τσίπουρο)

α. Ζύμωση

Μόλις πιέσουμε τα σταφύλια και παραλάβουμε το χυμό τους, τα σάκχαρα που υπάρχουν σ’αυτόν  με τη βοήθεια μυκήτων μετατρέπονται κύρια σε αιθυλική αλκοόλη (η βασική αλκοόλη των ποτών) και δευτερεύοντα σε άλλες αλκοόλες, αλδεύδες,  εστέρες. Παράλληλα εκλύεται διοξείδιο του άνθρακα (αέριο) και θερμότητα. Η ζύμωση  είναι μια κρίσιμη διαδικασία  που μπορεί, ανάλογα με τις συνθήκες, να δώσει και πλήθος άλλων προϊόντων χρήσιμων  ή αχρήστων.

Το μίγμα που παίρνουμε είναι το κρασί και τα παραπροϊόντα που αναφέραμε παραπάνω και έχει οινοπνευματικό βαθμό περίπου 11-12 βαθμούς ( μέρη αλκοόλης σε 100 μέρη μίγματος) ανάλογα με τα αρχικά σάκχαρα του γλεύκους.

β. Διαχωρισμός του κρασιού

Αφού παραλάβουμε όπως είπαμε το κρασί, μας απομένουν τα παραπροϊόντα, που είναι τα στέμφυλα και τα κατακάθια  (οινολάσπη) που όπως είπαμε θα γίνουν τσίπουρο. Αυτά συγκεντρώνονται και οδηγούνται για απόσταξη.

γ. Απόσταξη

Απόσταξη είναι η διαδικασία  εκείνη όπου  υγρές ουσίες με θέρμανση γίνονται ατμοί και με ψύξη ξανά υγροποιούνται.

Εκείνα από τα προϊόντα της ζύμωσης  που είναι πτητικά  δηλ. θέλουν να εξατμιστούν (όπως η αιθυλική αλκοόλη) αποστάζουν. Σε ένα μίγμα όμως διαφόρων υγρών ουσιών όπως είναι αυτό που έχουμε από την οινοποίηση μερικά αποστάζουν πιο γρήγορα από κάποια άλλα.. (Αυτά τα λέμε ότι είναι πιο πτητικά). Για παράδειγμα  η αιθυλική αλκοόλη είναι πιο πτητική από το νερό. Αποστάζει λοιπόν πιο γρήγορα από αυτό και έτσι το απόσταγμα που παίρνουμε είναι πιο πλούσιο σε αλκοόλη. Κατά την απόσταξη λοιπόν γίνεται θα λέγαμε μια συμπύκνωση σε αλκοόλη. Συνήθως το τσίπουρο που παίρνουμε από τον αποστακτήρα  είναι περίπου 20 λίτρα 18-19 γράδων (45- 50 βαθμών περίπου).

Βρίσκεστε εδώ: Home Λίγη χημεία Τι είναι το τσίπουρο;